Реклама в транспорте Прямая почтовая реклама Атлант-М Запад Вайбер
Авг 14

Производство мороженогоЗа 4 тысячи лет, что существует мороженое, человечество еще не придумало более эффективного гастрономического способа охладиться в жаркий день. Видимо, вся фантазия ушла на то, чтобы на свет появились сотни его сортов. Разновидностей мороженого действительно великое множество: от чесночного или рыбного, попробовать которое осмелится не каждый, до «золотого» (1000 долларов за порцию!).

В нашей стране на протяжении нескольких десятилетий самыми популярными видами остаются пломбир и сливочное. Названия не меняются годами, а вот вкус... То слишком сладкий, то не чувствуется молоко, то еще что-то не так. В общем, вкус разный и, кажется, совсем не такой, как в детстве. Мы решили выяснить, чем отличается советское мороженое от того, что производят сегодня, и как распознать хороший, натуральный продукт.

Ностальгия по пломбиру

Найти в интернете состав советского мороженого, которое отличалось ярко выраженным молочным вкусом, не составляет особого труда. Молоко коровье (натуральное и сухое), сливки, сгущенка, сахар – вот так и достигался тот самый вкус, по которому мы дружно ностальгируем. В зависимости от сорта к этой смеси могли добавлять еще какао, миндаль, изюм, ванилин, орехи и прочие вкусности.

Современное мороженое тоже производится, главным образом, на молочной основе. В качестве альтернативы могут использоваться и растительные жиры, например, кокосовое масло. В отличие от вредного пальмового, кокосовое не представляет угрозы здоровью, а, наоборот, может быть полезным. Ведь растительные жиры снижают уровень холестерина в крови.

На предприятии «Брестское мороженое», история которого насчитывает без малого 60 лет, 90 процентов продукции изготавливается сегодня на молочной основе: из сливок и молока. Знаменитые с советских времен сорта – пломбир и сливочное – здесь до сих пор производятся по рецептуре 80 — 90-х годов. В качестве доказательства главный технолог предприятия демонстрирует нам свою настольную книгу – технологическую инструкцию, датированную 1988 годом.

— Единственное изменение в составе – это современные стабилизаторы-эмульгаторы, — говорит начальник технологического отдела «Брестского мороженого» Тамара Тарасюк. — Причем мы используем добавки исключительно природного происхождения, безопасные для здоровья.

К таким относятся камедь рожкового дерева (Е410), ксантановая камедь (Е415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471). Наверняка, вы не раз встречали эти странные и малопонятные названия на этикетках, попутно задаваясь вопросом: неужели нельзя обойтись без них?

— Увы, произвести мороженое без стабилизаторов невозможно, — уверенно отмечает Тамара Сергеевна. — Иначе это будет просто замороженный молочный продукт с крупными кристаллами льда, совсем не похожий на привычный десерт. Помните рекламу, которая обещает получить мороженое из йогурта? Достаточно просто его заморозить, но... Итоговый продукт совершенно отличается от классического мороженого. Стабилизаторы значительно улучшают вкус продукта, его консистенцию. Благодаря им мороженое дольше сохраняет свой первоначальный вид и меньше подвержено таянию.

Интересно, а как же в советское время, когда пищевая индустрия не знала такого понятия как Е, достигалось необходимое качество продукта? Что тогда использовалось в роли стабилизаторов? Оказывается, обычная мука или крахмал, а еще желатин или же его аналог — агар-агар (продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей). Эти добавки были разрешены единым ГОСТом 117-41, который был введен накануне войны и считался одним из самых жестких в мире, так как не допускал применения никаких консервантов.

В составе современного мороженого агар-агар днем с огнем не сыщешь. Мы специально проверили несколько десятков этикеток и нигде не обнаружили этой пищевой добавки из водорослей. На ее место пришли многокомпонентные стабилизаторы: животного, растительного и микробного происхождения.

 — Учитывая то, как растут объемы производства мороженого в мире, использовать в качестве стабилизатора агар-агар просто нереально. Плюс ко всему эта добавка не настолько эффективна, как современные, — отмечает Тамара Тарасюк.

Применять агар-агар, может, и нереально, а вот другой стабилизатор из прошлого сегодня снова взят на вооружение. В этом году продукт, выполненный с использованием крахмала (по современным нормам он также классифицируется как Е), выпустили в Кобрине. Рецепт, кстати, полувековой давности.

 — Премьера нашего «Пломбира ванильного» в вафельном стаканчике состоялась в феврале, — говорит главный технолог Кобринского маслодельно-сыродельного завода Снежана Кузьменя. – Мы нашли рецепт 1962 года — очень простой состав — и постарались полностью его повторить, не меняя абсолютно ничего. Вместо современных стабилизаторов — камеди рожкового дерева или ксантановой камеди — мы используем обычный крахмал, натуральный, не модифицированный, как это было раньше.

Чем ярче – тем хуже

Еще одни неотъемлемые компоненты современного мороженого – это ароматизаторы и красители. В наши дни и тех, и других существует огромное множество: как натуральных, так и синтетических. И если с первыми все более-менее понятно, то вторые не всегда безобидны для здоровья. Единственный совет, который может быть дан покупателю в этой ситуации, — внимательно изучайте этикетку (особенно то, что написано мелким шрифтом). К счастью, сегодня требования нормативных документов таковы, что производитель не имеет право утаить ни один ингредиент.

 — Информация о составе мороженого, в том числе и о том, из чего сделан наполнитель, отражается на упаковке по мере убывания, — рассказывает Тамара Тарасюк. – То есть на первой позиции всегда находится тот компонент, которого в мороженом больше всего.

Натуральные ягоды и фрукты, вопреки всевозможным слухам и страшилкам, в мороженом все-таки присутствуют. Например, в виде джема, но, разумеется, не в чистом виде. Любой наполнитель, который добавляется в мороженое, – это тоже многокомпонентный продукт, и без пищевых добавок тут просто никуда.

 — Мы пытались сделать мороженое с натуральными ягодами. Но любая ягода содержит сок. Вода, замерзая, образовывает кристаллы льда, а это уже так называемый порок мороженого, — говорит Тамара Сергеевна. — Поэтому добавлять ягоды в чистом виде нецелесообразно, лучше использовать наполнитель.

Изучив внимательно этикетки «Брестского мороженого», мы видим, что красители предприятие использует только натуральные. Это желтый куркумин, получаемый из корня куркумы и известный своими антисептическими и противоопухолевыми свойствами, медный комплекс хлорофилла – краситель зеленого цвета, который добывают из крапивы и брокколи, а также красный кармин, источник которого — кислота, производимая самками насекомых кошенили.

Однако не все производители сегодня обеспокоены здоровьем покупателей и делают ставку на натуральное. Нередко на белорусские прилавки попадает продукция, содержащая далеко не безвредные красители. К таким относятся Е102, Е104, Е110, Е122, Е124 и Е129. Они могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей и содержатся, кстати, не только в мороженом, но и в других сладостях: например, в мармеладе, желатиновых конфетах и леденцах.

Как не купить потенциально опасный для детского здоровья продукт? Совет все тот же – не ленитесь читать этикетки. С февраля 2015-го на всех упаковках мороженого станет обязательным указывать информацию о вредных пищевых красителях. Это предусмотрено техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые наши магазины и кафе уже начали просветительскую кампанию.

Предупреждения о вреде, который могут нанести детям вышеперечисленные красители, можно встретить на холодильниках. Но это вовсе не означает, что в самих рефрижераторах обязательно должен оказаться продукт, напичканный нехорошими Е. Мы проверили несколько торговых точек в Бресте, где заботливо предостерегают покупателей, но нигде не обнаружили следов тех самых красителей. Все упаковки оказались чисты.

 — Эффект от таких предупреждений на самом деле пока нулевой, — говорят продавцы кафе «ФриДом» (сеть принадлежит ОАО «Продтовары»). – Большинство родителей попросту не обращают на это никакого внимания. Лишь единицы спрашивают, содержит ли продаваемое мороженое эти красители.

Имеет вес

Развесное мороженое, которое набирает все большую популярность из-за того, что в городе растет количество кафе, – тот еще кот в мешке. Ведь на таком продукте нет этикетки, где был бы разложен по полочкам весь состав, как, например, на мороженом в упаковке. В лучшем случае вы можете узнать информацию, растительное это лакомство или на основе молока.

 — Если честно, составом мороженого интересуются лишь пожилые люди, — говорит продавец Ирина, реализующая прохладительное лакомство на развес. — Остальные прекрасно понимают, что без химии тут явно не обошлось: без красителей невозможно было бы добиться ядреного салатового цвета, а без ароматизаторов не получилось бы мороженое с ярким вкусом жвачки.

Мороженое, которое меньше всего похоже на то, что производилось в Советском Союзе, в основном, предпочитает молодежь, отмечают продавцы. А вот люди постарше выбирают, как правило, более здоровый продукт. Особым спросом у них пользуется классический пломбир, вкус которого опять-таки разнится в зависимости от производителя. А еще мягкое мороженое, которое делается во фризере.

Среди мягкого мороженого одним из самых популярных в Бресте считается кобринское. Большие очереди на рынке центрального универмага, где продают любимое лакомство, вовсе не редкость. За день павильон в ЦУМе продает около 70 килограммов кобринского мягкого мороженого, а всего за сезон предприятие планирует реализовать более 30 тонн в двух городах: Бресте и Кобрине.

Мягкое мороженое не подлежит долгому хранению и реализуется практически сразу после приготовления смеси. А еще оно очень быстро тает. Это, пожалуй, единственный минус подобного лакомства. В остальном, если верить производителю, потребитель ничем не рискует: в составе мороженого, как говорится, all natural.

 — Наше мягкое мороженое делается из молока, в том числе сухого обезжиренного, сливок и сахара. В нем нет масла и сгущенки, которые обычно применяются при производстве мороженого, но, конечно, присутствуют стабилизаторы, — говорит главный технолог Кобринского маслодельно-сыродельного завода Снежана Кузьменя.

Сделай сам

Отведать мороженого, в натуральности и безвредности которого вы будете уверены на все сто, можно и в том случае, если приготовить его самостоятельно. Благо сегодня в интернете полно рецептов. Все, что вам понадобится, — молоко, сливки, яичные желтки, сахар, ванилин и, конечно, терпение. Готовка ледяного лакомства – процесс, в принципе, нехитрый, но требует строгого соблюдения технологии. Единственная проблема, с которой можно столкнуться, если захотеть приготовить это угощение дома, — покупка необходимых ингредиентов, а именно сливок. Как правило, мороженое делается из продукта более 30 процентов жирности, а в наших магазинах, в основном, продаются 20-процентные сливки.

 — Но даже при наличии всех составляющих у вас получится не совсем мороженое, а молочный замороженный десерт, — скептически настроена Тамара Тарасюк. — Ведь процесс приготовления классического мороженого предусматривает взбивание смеси и одновременное ее замораживание, чего очень трудно достичь в домашних условиях.

Хорошим помощником в приготовлении настоящего лакомства может стать мороженица – специальный аппарат, который практически все сделает за вас сам. Цены на это устройство сегодня разные: от ста с лишним тысяч рублей до нескольких миллионов.

Все большую популярность набирает в последнее время и так называемое сыроедческое мороженое, готовить которое – одно удовольствие. Ведь для этого не нужно стоять у плиты, варить крем и ждать несколько часов, пока приготовленная смесь застынет в морозильнике. Приверженцы здорового образа жизни советуют заранее заморозить любимые фрукты или ягоды (в основном, используются бананы), а затем измельчить их блендером. И вуаля – десерт без Е готов.

Только цифры

По информации Главного статистического управления области, за 6 месяцев 2014 года на Брестчине произведено около 5 тысяч тонн мороженого.

За июнь—июль жители области съели свыше 60 тонн холодного лакомства от «Брестского мороженого». Большую часть реализованной продукции составил пломбир «Золотая традиция».

Автор: Елена ДАНИЛОВА, «Заря»

Теги: ,
14.08.2014. Просмотров:
----------------------
Поделитесь этой новостью в социальных сетях:

Интересные записи по теме:

Комментарии

Прикрепить изображение