Авг 12 |
Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью на завтрак. Прозрачный борщ и кофейное мясо на обед. Апельсиновые спагетти и лососевый чай на ужин.
Что это? Меню героев фантастического романа? На самом деле это вполне реальные блюда молекулярной кухни.
К появлению нового направления в кулинарии привела стремительная реформация еды и способов ее приготовления, проходящая по всему миру.
Термин «молекулярная гастрономия» был введен в употребление в 1969 году английским физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом. Первому принадлежат слова: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
– Повара этого модного кулинарного направления «генерируют» новые вкусовые ощущения. В молекулярной кухне используется следующий принцип: ты как бы разбираешь продукт на молекулы и соединяешь его по-другому – в сочетании с молекулами других продуктов. Шефы такой кухни вдаются в подробности молекулярной структуры продуктов и ее преобразования, – объяснил ZARYA.BY бренд-шеф-повар нескольких брестских ресторанов Иван Гринин.
Всерьез заняться этим направлением он решил восемь лет назад. Обучился азам, находясь на стажировке в одном из немецких ресторанов. Брестский повар подчеркнул, что задача молекулярной кухни – не просто вкусно накормить. Меню должно удивлять и развлекать. Это своего рода новая ступенька в кулинарии. Для человека, не привыкшего к молекулярным изыскам, модернистская кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим.
– Тебе приносят прозрачные спагетти, и ты думаешь: «Что за странные макароны?» Пробуешь – и оказывается, что это мясо. Был в меню ресторана «Эрмитаж» молекулярный борщ. Готовился так: выделяешь концентрированный свекольный сок и заливаешь прозрачным говяжьим бульоном – и никакой густой массы, плавающей в тарелке, – привел примеры блюд молекулярной кухни Иван Гринин.
Секреты фокусов такой кухни таятся в ее необычных приемах. Так, сферификация – это придание жидкостям сферических форм; эспумизация – это приготовление блюд в виде пены; благодаря флюоресцентным белкам блюдо светится в темноте. В настоящее шоу превращает подачу блюд использование жидкого азота. Благодаря ему еда «затеряется» в белой пышной дымке.
Иван Гринин рассказал, что повара крупных ресторанов молекулярной кухни не обходятся без специального оборудования. Их рабочее пространство напоминает скорее научную лабораторию, где нет привычных кастрюль и сковородок, но есть специальные шприцы, измерители, пробирки и мензурки. Здесь можно встретить плиту шоковой заморозки для моментального застывания соусов, кремов, шоколада, а еще роторный испаритель для аккуратного отделения фракций и создания натуральных экстрактов.
Коптильный пистолет позволит коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого: «охлажденный» дым придаст особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам. В арсенале брестских поваров такого оборудования пока нет – обходятся менее масштабными приборами: специальными шприцами, колбами, мензурками, поскольку в меню брестских ресторанов молекулярные «диковинки» – нечастые гости.
– В Беларуси это направление стало развиваться около 10 лет назад. В Бресте всего четыре повара молекулярной кухни. Вводить такие блюда в меню наших ресторанов нужно постепенно, – считает Иван Гринин.
Объясняет он это тем, что только для 30% посетителей ресторанов поход в него – привычное явление, не требующее особого повода, а остальные 70% – участники праздничных мероприятий: свадеб или дней рождения, где явно не до странных изысков.
В европейских странах, напротив, молекулярная кухня ушла в массы. Там в магазинах можно встретить специальные боксы по цене около 30 фунтов: туда входят 12 добавок натурального происхождения, использующихся в блюдах молекулярной кухни. Любой человек, посмотрев обучающие видеоуроки по молекулярной кухне, может создать интересное блюдо в домашних условиях.
В ближайшее время Иван Гринин пообещал удивить брестчан своим новым десертом – бисквитом в виде моха. Как выпечка обретет такие нетрадиционные формы, повар хранит в секрете – уже осенью посетители гриль-бара «KOROVA» смогут оценить необычное лакомство.
Источник информации: Юлия ОЛЕЩЕНЯ. Фото из архива Ивана ГРИНИНА - "Заря".
12.08.2017.Больше интересного - у нас в Telegram https://t.me/brestcity
Новости по теме: кафе
***
Подпишитесь на Новости Бреста в Google
Читайте БрестСИТИ в Яндекс.Новости
----------------------
Понравилась новость? Поделитесь с друзьями:
Наш канал в Viber и Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш Telegram-бот. Это анонимно и быстро
Август 12th, 2017 at 22:40
Браво Иван !!! Дерзай !!! самый лучший ШЕФ!!!!