Армтек до 03.12
 Прямая почтовая реклама -
Авг 12

Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью на завтрак. Прозрачный борщ и кофейное мясо на обед. Апельсиновые спагетти и лососевый чай на ужин.

Молекулярная кухня от брестского повара

Что это? Меню героев фантастического романа? На самом деле это вполне реальные блюда молекулярной кухни.

К появлению нового направления в кулинарии привела стремительная реформация еды и способов ее приготовления, проходящая по всему миру.

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в употребление в 1969 году английским физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом. Первому принадлежат слова: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

– Повара этого модного кулинарного направления «генерируют» новые вкусовые ощущения. В молекулярной кухне используется следующий принцип: ты как бы разбираешь продукт на молекулы и соединяешь его по-другому – в сочетании с молекулами других продуктов. Шефы такой кухни вдаются в подробности молекулярной структуры продуктов и ее преобразования, – объяснил ZARYA.BY бренд-шеф-повар нескольких брестских ресторанов Иван Гринин.

Молекулярная кухня от брестского повара

Всерьез заняться этим направлением он решил восемь лет назад. Обучился азам, находясь на стажировке в одном из немецких ресторанов. Брестский повар подчеркнул, что задача молекулярной кухни – не просто вкусно накормить. Меню должно удивлять и развлекать. Это своего рода новая ступенька в кулинарии. Для человека, не привыкшего к молекулярным изыскам, модернистская кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим.

– Тебе приносят прозрачные спагетти, и ты думаешь: «Что за странные макароны?» Пробуешь – и оказывается, что это мясо. Был в меню ресторана «Эрмитаж» молекулярный борщ. Готовился так: выделяешь концентрированный свекольный сок и заливаешь прозрачным говяжьим бульоном – и никакой густой массы, плавающей в тарелке, – привел примеры блюд молекулярной кухни Иван Гринин.

Молекулярная кухня от брестского повара

Секреты фокусов такой кухни таятся в ее необычных приемах. Так, сферификация – это придание жидкостям сферических форм; эспумизация – это приготовление блюд в виде пены; благодаря флюоресцентным белкам блюдо светится в темноте. В настоящее шоу превращает подачу блюд использование жидкого азота. Благодаря ему еда «затеряется» в белой пышной дымке.

Молекулярная кухня от брестского повара

Иван Гринин рассказал, что повара крупных ресторанов молекулярной кухни не обходятся без специального оборудования. Их рабочее пространство напоминает скорее научную лабораторию, где нет привычных кастрюль и сковородок, но есть специальные шприцы, измерители, пробирки и мензурки. Здесь можно встретить плиту шоковой заморозки для моментального застывания соусов, кремов, шоколада, а еще роторный испаритель для аккуратного отделения фракций и создания натуральных экстрактов.

Коптильный пистолет позволит коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого: «охлажденный» дым придаст особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам. В арсенале брестских поваров такого оборудования пока нет – обходятся менее масштабными приборами: специальными шприцами, колбами, мензурками, поскольку в меню брестских ресторанов молекулярные «диковинки» – нечастые гости.

Молекулярная кухня от брестского повара

– В Беларуси это направление стало развиваться около 10 лет назад. В Бресте всего четыре повара молекулярной кухни. Вводить такие блюда в меню наших ресторанов нужно постепенно, – считает Иван Гринин.

Объясняет он это тем, что только для 30% посетителей ресторанов поход в него – привычное явление, не требующее особого повода, а остальные 70% – участники праздничных мероприятий: свадеб или дней рождения, где явно не до странных изысков.

В европейских странах, напротив, молекулярная кухня ушла в массы. Там в магазинах можно встретить специальные боксы по цене около 30 фунтов: туда входят 12 добавок натурального происхождения, использующихся в блюдах молекулярной кухни. Любой человек, посмотрев обучающие видеоуроки по молекулярной кухне, может создать интересное блюдо в домашних условиях.

Молекулярная кухня от брестского повара

В ближайшее время Иван Гринин пообещал удивить брестчан своим новым десертом – бисквитом в виде моха. Как выпечка обретет такие нетрадиционные формы, повар хранит в секрете – уже осенью посетители гриль-бара «KOROVA» смогут оценить необычное лакомство.

Источник информации: Юлия ОЛЕЩЕНЯ. Фото из архива Ивана ГРИНИНА — «Заря».

Теги:
12.08.2017. Просмотров:
----------------------
Поделитесь этой новостью в социальных сетях:

Интересные записи по теме:

Комментарии

Прикрепить изображение

Есть 1 комментарий. к “Прозрачный борщ и кофейное мясо. Секреты молекулярной кухни от брестского повара”

  1. Наталья :

    Thumb up 0 Thumb down 0

    Браво Иван !!! Дерзай !!! самый лучший ШЕФ!!!!