Авто

Дек 31

Множество блюд невозможно приготовить без сыра. Этот продукт стал известен сотни лет назад.

В поэме Гомера рассказывается, как Одиссей и его спутники, путешествуя по дальним краям, нашли в пещере циклопа большое количество сыров и насытились ими. По одной версии, продукт открыли арабские кочевники, использовавшие желудки жвачных животных для хранения молока, которое под действием сычужных ферментов превращалось в творог и сыворотку.

На территории Беларуси сыроварение зафиксировано во времена ВКЛ. По приглашению местных князей из Европы приехали мастера-сыроделы. Поселились под Кобрином, Брестом, Гродно, Новогрудком. В промышленных масштабах производство началось в XIX веке. Славился, к примеру, заводик помещика Канторовича в Кобринском уезде, чей необычайно вкусный продукт покупала знать в Вильно, Петербурге, Варшаве. В Европе была известна Слуцкая школа мастеров сыроделия. Высоко ценились изделия брестских, новогрудских, ошмянских помещичьих предприятий.

Развивалась отрасль и при советской власти. Однажды в интернете увидела датированную 1953 годом рекламу минского завода, который выпускал пластические сыры с наполнителем — лимоном, шоколадом, апельсином. Они считались деликатесами. В командировках довелось попробовать молочный продукт в Браславе, Верхнедвинске, Новополоцке, Глубоком, Слуцке — твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые сорта. Даже не будучи любительницей сыра, я оценила различные вкусы по достоинству.

От черных буйволиц

Туровский молочный комбинат начал производство в 2013-м. Мощности рассчитаны на переработку 700 т молока в сутки. Предприятие интенсивно развивает импортозамещение, работает на отечественном сырье по европейским, в том числе итальянским, технологиям. В условиях санкций у наших потребителей нет необходимости ехать в Италию, чтобы попробовать, к примеру, рикотту, маскарпоне, проволу или скаморцу — они у нас свои, белорусские.

Поднимаемся на второй этаж комбината, откуда хорошо просматривается один из цехов. За процессом разрешено наблюдать строго через стекло. К сожалению, кроме множества переплетенных труб разного диаметра, агрегатов, котлов, емкостей увидеть удается немногое. Производство автоматизировано. Людей почти нет. Здесь выпускают знаменитую моцареллу — один из видов вытяжного сыра (pasta filata).

— Продукт возник стихийно в XII веке в Италии, — посвящает в нюансы технолог комбината Татьяна Ширай. — Пастухи-кочевники делали его из молока черных буйволиц. Сырную массу вручную вытягивали и свертывали в клубочки, затем снова вытягивали. Повторяли действия много раз. Получались слоистые шарики с тонкими нитями внутри. Принцип технологии и сейчас такой же, изменились лишь материалы и оборудование.

— И молоко черных буйволиц используете? — спрашиваю у собеседницы.

— Нет, только наших белорусских коровушек. Работаем на живом, натуральном молоке. Не берем ни сухое, ни концентрированное. Есть свои хозяйства, где разводим буренок. Это выгодно как производителю, так и потребителю: меньше транспортных расходов, ниже себестоимость, значит, и цены ниже. Легче наладить контроль качества сырья и выхода готовой продукции, — отвечает она.

Отделить зерна

Всегда думала, что сыр — дело простое: скисло молоко, сыворотку процедили, получился творог. Поварили — вот сыр и готов. Но нет. Производство начинается с отбора проб молока, которые исследуют в лаборатории на антибиотики, вредные и механические примеси. Если все соответствует необходимым показателям, напиток от буренок пропускают через крупные, а затем мелкие ячейки. То, что не нужно нашему организму, задерживается. Очищенное сырье заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свертывается сычужным ферментом. После следуют три этапа. Вначале молоко нагревается до 55 градусов, остужается и отправляется на созревание. Далее осуществляются нагрев до 65 градусов, снова охлаждение и нормализация до определенной жирности в зависимости от разновидности продукта. На третьем этапе молоко доводится до 72 градусов, остужается до 37 градусов и перекачивается в так называемые коагуляторы. Это четыре цистерны, которые мы видим через стекло. Там происходит самое главное — отделение сырного зерна. Наконец, масса приобретает характерную волокнистую структуру и способность плавиться.

— Без этого свойства сыра не было бы у нас ни пиццы, ни мяса по-французски, ни горячих бутербродов, — замечает Татьяна Ширай.

Затем следуют стадии формовки, охлаждения и фасовки. Получаются белые шарики, которые помещают в специальный рассол. Если все тонкости соблюдены, именно такая моцарелла аппетитно тянется на горячей пицце. Производят и копченые сорта. Делают это только на натуральном сырье — ольховых опилках.

Послевкусие

Идем в дегустационный зал. На столах так много сырных деликатесов, что глаза разбегаются. А вот и моцарелла — основа итальянской кухни.

Большие шарики называются «боккончини», те, что поменьше, — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини». Есть и в форме косичек. На вкус моцарелла очень нежная, слегка упругая и пресноватая. Ждут нашей оценки и известные гурманам маскарпоне, кремчиз воздушный и с наполнителями, разных видов рикотта, провола, проволетта, скаморца и другое… А вот – продукты десертные, сладкие. Никогда не подумала бы, что сыр и сахар могут подружиться. Попробовала — нормально.

В комнате приема пищи в холодильнике всегда стоят сыры, в том числе и новинки. Работники предприятия употребляют свою продукцию каждый день. Они дегустируют и дают оценку.

На комбинате работают около 500 человек: местное население, приезжие из Брестской области, Ольшан, Житковичей. Средняя зарплата вполне достойная: в 2021 году она составила 1 600 рублей. Молодых специалистов обеспечивают жильем.

— Я окончила вуз, попала сюда по распределению, — делится сотрудник предприятия Дарья Царёва. — Когда положенный срок подошел к концу, уезжать не захотела. Поняла: это дело для меня.

— Что самое важное в вашей работе? — интересуюсь у девушки.

— Помнить, что у наших сыров с итальянскими названиями белорусская душа, — отвечает она.

Справочно

Комбинат отправляет на экспорт около 80 % продукции. Львиная доля попадает в Россию, Казахстан, Узбекистан, Армению, часть — в Монголию. Получив все необходимые сертификаты, предприятие вышло на новые рынки в Израиле, странах Персидского залива. Также есть представительства в Москве и Китае.

Источник информации: Любовь Егоренкова - "Минск-Новости". Фото: БЕЛТА.

31.12.2022.
Больше интересного - у нас в Telegram https://t.me/brestcity

Новости по теме:
***
Подпишитесь на Новости Бреста в Google
Читайте БрестСИТИ в Яндекс.Новости
----------------------
Понравилась новость? Поделитесь с друзьями:

Наш канал в Viber и Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш Telegram-бот. Это анонимно и быстро

По этой же теме (региону):

Виза


ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Если блок популярных новостей здесь не отображается - отключите в браузере блокировщик рекламы.

Яндекс.Метрика